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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
馬鈴薯具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它含有蛋白質(zhì)、磷、鐵、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、維生素B1、B2以及胡蘿卜素，且其蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好，最接近動(dòng)物蛋白質(zhì)，易于人體吸收。經(jīng)用氨基酸分析儀測(cè)定，在馬鈴薯內(nèi)含有18種人體所需的氨基酸和多種微量元素。馬鈴薯還能供給人體大量粘體蛋白，粘體蛋白是一種多糖蛋白的混合物，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)早發(fā)生，并可預(yù)防肝臟、腎臟中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道、消化道的潤(rùn)滑，效果明顯。因此，以馬鈴薯為加工原料制成的方便、高營(yíng)養(yǎng)的休閑食品深受消費(fèi)者青睞。馬鈴薯資源豐富，價(jià)格低廉，生產(chǎn)周期短，工藝簡(jiǎn)單易掌握，投資成本小，經(jīng)濟(jì)效益高，家庭作坊和大小工廠(chǎng)均可組織生產(chǎn)，是加快貧困地區(qū)特別是馬鈴薯產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一條重要途徑。
1.馬鈴薯酥糖片
（1）選薯切片。選擇50～100g的新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的馬鈴薯，將表皮泥土洗凈，再放入20%的食用堿水中，用木棒不斷地?cái)噭?dòng)脫皮。等全部脫皮后，撈起沖洗干凈瀝干備用。切片可按需要切成厚約2mm的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉變色。
（2）煮熟曬干。煮時(shí)一定要掌握好火候，保持薯片熟而不爛。然后曬干，晴天可放在陽(yáng)光下曬；陰雨天可烘干（溫度控制在30～40℃）。曬干或烘干的標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為宜。
（3）油炸上糖衣。將干制好的馬鈴薯片放入加熱沸騰的香油或花生油中油炸，每次投入量可根據(jù)油的多少而定。油炸時(shí)，要用勺輕輕攪動(dòng)，使之受熱均勻，膨化整齊。當(dāng)炸到金黃色時(shí)，迅速撈出瀝干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖時(shí)應(yīng)盡量少放水，糖化開(kāi)即可）不斷地?cái)嚢�，用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜，完全冷卻后可包裝成小袋，密封袋口即成成品。
2.馬鈴薯醬
（1）加工配料。馬鈴薯泥50kg，白砂糖40kg，水17kg，食用色素適量，食用香精100mg左右，粉末狀檸檬酸約160g，營(yíng)養(yǎng)劑適量。
（2）操作步驟。將馬鈴薯洗凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水放入鍋內(nèi)熬至110℃時(shí)，將馬鈴薯泥倒入鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動(dòng)，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時(shí)要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時(shí)，將檸檬酸、色素加入，并控制其pH值在3～3.2。此時(shí)由于溫度過(guò)高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至100℃時(shí)，將水果食用香精和營(yíng)養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi)，用木板攪勻后即可裝罐（空罐事先要洗凈殺菌后方可使用）。裝罐后如不殺菌，可將罐體倒置20分鐘，然后貼標(biāo)即為成品。
3.馬鈴薯飴糖。將六棱大麥在清水中浸泡1～2小時(shí)（水溫保持在20～25℃），當(dāng)其含水量達(dá)到45%左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺每天噴水兩次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2cm以上時(shí)備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料：馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加25%谷殼，然后把80%左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置1小時(shí)，分3次上屜。第1次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽時(shí)加上最后的30%，待再次上汽時(shí)計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸熟透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水充分?jǐn)嚢琛．?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽（約占10%），然后上下攪拌均勻，再倒入麥芽水，待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加65℃的溫水100kg。繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過(guò)充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，濃度達(dá)到波美40度時(shí)，即可成為馬鈴薯飴糖。
4.馬鈴薯香脆片
（1）原料處理。選大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊，用清水洗凈瀝干后，去掉表皮，將薯塊切成1～2mm厚的薄片，再投入清水浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免變質(zhì)發(fā)霉。
（2）水燙。在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí)，撈出放入涼水中冷卻，瀝干表面水分后備用。
（3）漬制。將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30～40分鐘，待置涼后加適量的食糖、食鹽，把薯片投入其中浸泡2小時(shí)左右，撈出后曬干。
（4）油炸。先將食用植物油入鍋煮沸，再放入干薯片，邊炸邊翻動(dòng)，當(dāng)炸至薯片膨脹且色微黃時(shí)即可出鍋，冷卻后包裝。
5.馬鈴薯香辣片
（1）備料。馬鈴薯粉72%（過(guò)60目篩后，入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用）、辣椒粉12%（過(guò)60目篩后備用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入鍋炒出香味后備用）、食鹽3%、食糖1%。
（2）拌料。將以上各料加適量?jī)?yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料，然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片，晾干表面水分。
（3）油炸。將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制，待其表面微黃時(shí)出鍋，冷卻后包裝出售。
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