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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.生產(chǎn)工藝
馬鈴薯→流水清洗→去皮→切片→漂洗→護色→熱燙→干制→油炸→冷卻→包裝→成品。
2.生產(chǎn)要點
（1）原料要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料的耗用量，降低成本，就必須根據(jù)工藝指標(biāo)來選擇符合要求的馬鈴薯。要求原料馬鈴薯塊莖的形狀整齊、大小均勻、表皮薄、芽眼淺而少，淀粉和總固形物含量高，還原糖含量低（不應(yīng)超過2%～3%）。如果還原糖含量過高，油炸時易變褐色。另外，油炸馬鈴薯的原料，須選用相對密度大的馬鈴薯，這樣的原料可提高產(chǎn)量和降低吸油量。一般選用的薯塊相對密度在1.06～1.08之間，干物質(zhì)量以14%～15%為好。
（2）清洗首先將馬鈴薯倒入進料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等。清洗后，通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物，然后再送入去皮機中去皮。
（3）去皮采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮，效果較好，而磨擦去皮損失較大，蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴(yán)重的熱損失，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1%～4%，要求除盡外皮，保持去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗，然后送到輸送機上進行挑選，挑去未剝掉皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格薯塊。
（4）切片與漂洗切片機械大多采用旋轉(zhuǎn)刀片，切片厚度根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗，洗凈切片表面的淀粉。將洗好的薯片放入護色液中護色。如果漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉，可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。
（5）護色馬鈴薯切片后若暴露在空氣中，會發(fā)生褐變現(xiàn)象，影響半成品的色澤，油炸以后顏色也深，從而影響外觀，因此有必要進行護色漂白處理。發(fā)生褐變的原因是多方面的，如還原糖與氨基酸作川產(chǎn)生黑色素、維生素C氧化變色、單寧氧化褐變等。
除了以上所述化學(xué)成分的影響外，馬鈴薯的品種、成熟度、貯藏溫度以及其他因素引起的化學(xué)變化都會反映到馬鈴薯的色澤上。另外，油溫、切片厚度以及油炸時間的長短也都對馬鈴薯片的顏色變化起著一定的作用。若要改進油炸馬鈴薯片的色澤，有以下幾種化學(xué)處理方法。其一，在油炸之前先提取出馬鈴薯片的褐變反應(yīng)物。將馬鈴薯片浸沒在質(zhì)量分數(shù)為0.001mol/L～0.005mol/L的氯化鉀、氨基硫酸鉀和氯化鎂等堿金屬和堿土金屬鹽類的含水熱溶液中；或把未炸的切片浸入0.25%的氯化鉀溶液中3min，即可提取出足夠的褐變反應(yīng)物，使油炸的薯片呈淺淡的顏色。其二，用亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉處理后的生馬鈴薯也能防止褐變。如將切片浸沒在82℃～93℃的0.25%的亞硫酸鈉溶液中（加鹽酸調(diào)至pH值為2）煮沸1min，然后油炸，可制得色澤很好的油炸片。其三，用二氧化硫氣體通過馬鈴薯，使二氧化硫和空氣混合在一起，密閉24h后貯藏在5℃條件下；或是將切片在二氧化硫溶液中浸泡后，再用水洗掉二氧化硫及還原糖，最后油炸，可生產(chǎn)出淺色制品。
（6）熱燙熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性，同時脫除水分，使其易于干制，還可殺死部分微生物，排除組織中空氣。熱燙的溫度和時間一般為80℃～100℃、1min～2min，燙至薯肉半生不熟、組織比較透明，以及失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟即可。
（7）干制采用人工干制，可在干燥機中進行，要使其干燥均勻，當(dāng)制品含水量低于7%時，結(jié)束干制過程。該半成品也可作為脫水馬鈴薯片包裝后出售，可作為各種菜料。若將脫水馬鈴薯片置于烤爐中烘烤，可制成風(fēng)味獨特的烘烤馬鈴薯片。在西方烘烤馬鈴薯片的銷售勢頭非常好，因為其油脂含量大大低于油炸馬鈴薯片，受到人們的青睞。
（8）油炸馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)，多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備。該設(shè)備的特點是能使物料全部浸沒在油中，連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的，具有液壓裝置，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便。
實驗證明，在較低溫度下油炸，馬鈴薯表面起泡，內(nèi)部進油，顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此，應(yīng)選用高溫短時油炸。油炸時間一般不宜超過1min。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。注意防止因切片厚度不一，造成顏色不均，力求切片厚度一致。同一批次產(chǎn)品因下鍋先后造成的時間差也可導(dǎo)致其色澤不一。油炸溫度一般控制在180℃～190℃之間，不能高于200℃。因高溫會大大加速油脂分解，產(chǎn)生的脂肪酸能溶解銅金屬，成為促進脂肪酸分解的催化劑，故銅或銅合金不應(yīng)與油炸薯片接觸。不銹鋼是油炸鍋的最佳材料。油炸時蒸發(fā)出來的脂肪成分應(yīng)通過排氣系統(tǒng)排除，防止其回流油鍋造成不良氣味和加速油脂敗壞。
要保證油炸制品的質(zhì)量，必須對油脂有嚴(yán)格的要求。一般用純凈的花生油、玉米油和棉籽油，其中以花生油最好。在生產(chǎn)過程中，炸制油要經(jīng)常換，馬鈴薯吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8h～10h徹底更換1次。另外，炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當(dāng)過濾，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)。如不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀。
油炸馬鈴薯片的含油量與多種因素有關(guān)。馬鈴薯相對密度越大，油炸薯片的含油量就越少。油炸前，薯片含水量越低，其含油量越少。實踐證明，將馬鈴薯片干燥使其水分降低25%，油脂含量就可減少6%～8%。切片厚度與含油量成反比關(guān)系，切片越薄，含油量越高。炸制油的種類不同，其含油量也不相同，一般情況下用植物油其含油量在34.4%～37.1%之間，而用豬油則在38.18%～38.95%之間。油炸過程中油溫越高，吸油量越少，其原因是隨著油溫上升，油的密度下降，因此單位時間內(nèi)吸油量也減少。最適宜的油溫應(yīng)隨馬鈴薯的品種、相對密度和還原糖的含量而定。含糖量增高時，油溫要低些�？偟内厔菔怯蜏叵陆禃r，吸油量又稍增加。油炸時間與吸油量密切相關(guān)，馬鈴薯片在油鍋中停留的時間越長，吸人的油就越多。
（9）調(diào)味對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。當(dāng)馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時，裝在輸送機上方的調(diào)料→應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合，添加量為1.5%～2%。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精，或?qū)⑵湔{(diào)成辛辣等風(fēng)味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，也可改進其風(fēng)味。
（10）冷卻、包裝馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬復(fù)合塑料薄膜袋等進行包裝，也可采用充氮包裝。
若生產(chǎn)冷凍油炸馬鈴薯片，應(yīng)立即除去從油炸鍋中取出的薯片上過量的油脂，其方法是使產(chǎn)品在一個振動篩上通過，同時通以高速熱空氣流，然后用帶式循環(huán)傳送帶將它們送入冷凍隧道進行冷凍。在-45℃下只需12min即可完成冷凍，冷凍后進行包裝，貯存在-17℃或更低溫度下，可貯藏1年以上。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①感官指標(biāo)。具有特殊的、應(yīng)有的風(fēng)味，不得有哈喇味；微黃色（白色馬鈴薯），金黃色（黃色馬鈴薯）；酥、脆。②理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)3.6%、灰分2.5%、纖維0.90%、脂肪43.8%、糖45%、水分4.2%。③衛(wèi)生指標(biāo)。大腸菌群不高于100個/g；致病菌不得檢出。
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