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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.生產(chǎn)工藝
馬鈴薯→人工削皮→清洗→人工切片（或用木工刨子）→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→涼水浸泡并沖洗→取出控干水分→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。
2.生產(chǎn)要點(diǎn)
（1）原料為了提高產(chǎn)量并降低吸油量，需選擇密度大、還原糖低的馬鈴薯。不同品種不要相互混合加工，一般要求選擇馬鈴薯塊莖形狀整齊、大小均一、芽眼淺、密度大、含淀粉和總固形物量高的品種。
（2）去皮手工去皮，利用特制的手工去皮刀將馬鈴薯的芽眼挖去，削去馬鈴薯中變綠的部分。堿液去皮，將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～25%的堿液中，將溫度升到70℃左右，待馬鈴薯皮軟化后取出，用清水沖洗，并用手去掉表皮，用刀挖去芽眼及變綠部分。
（3）切片將清洗后的馬鈴薯進(jìn)行切片�？刹捎媚竟び玫呐僮�，要求厚薄均勻，使其成1.7mm左右的薄片，薄片表面要光滑，可減少耗油量。切好的馬鈴薯馬上浸入冷水中，隨切隨放。
（4）煮片水煮沸后，將從冷水中撈出的馬鈴薯片放入沸水中煮片刻。此工序較為關(guān)鍵，馬鈴薯片的放入量根據(jù)水量而定。當(dāng)馬鈴薯片浮起后，馬上撈出，同時(shí)確保馬鈴薯片內(nèi)無(wú)生心。撈出的馬鈴薯片必須放入冷水中進(jìn)行沖洗，洗掉馬鈴薯片表面上的淀粉，以減少馬鈴薯片油炸時(shí)的互相黏連及變色現(xiàn)象發(fā)生。沖洗后將馬鈴薯片控干，或用離心機(jī)甩去水分。
（5）油炸油炸時(shí)用一般的鐵鍋即可。油炸是決定馬鈴薯片顏色好壞的關(guān)鍵，通常用的是花生油，也可用花生油和菜籽油各半。當(dāng)油加熱到冒少量青煙、即翻滾不猛烈時(shí)，放入控干的馬鈴薯片。加入量多少以均勻地漂在油層表面為宜，以防止馬鈴薯片伸展不平，一般炸3min左右。當(dāng)泡沫消失時(shí)，便可出鍋。油用一段時(shí)間后，應(yīng)用新油替換。舊油最好放一容器中，靜止一段時(shí)間，取其上層油與新油混合并用。
（6）調(diào)味炸馬鈴薯片離開(kāi)油鍋后，應(yīng)立即加鹽或調(diào)味料。可將調(diào)味料放在100目的篩內(nèi)，使調(diào)味料均勻地篩到馬鈴薯片上。這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候油脂是液態(tài)，能夠形成最大的黏附作用。然后，將成品冷卻到室溫時(shí)，再進(jìn)行包裝。
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