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酥皮綠豆餡面包加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)配方

皮：富強粉25千克、白砂糖1.5千克、雞蛋0.5千克、鮮酵母100克。

餡：綠豆粉300克、白砂糖350克、豬油100～125克。

(二)制作工藝

1．制皮工藝

原輔料→第一次面調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團調(diào)制→第二次發(fā)酵→皮面團。

(1)原輔料處理：將制皮的原、輔料中的面粉、糖過篩，雞蛋打開攪均雞蛋黃與蛋清，酵母活化。

(2)第一次面團調(diào)制：將事先準(zhǔn)備好的溫水放入調(diào)粉機，然后投入70％的面粉和全部酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的面團。

(3)第一次發(fā)酵：將調(diào)制好的面團放入溫度為28～30℃、相對濕度為75％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)3～5小時即可發(fā)酵成熟。

(4)第二次面團調(diào)制：先將種子面團倒入調(diào)粉機，然后放入剩余的面粉、水和其他輔料一起混合攪拌成面團。

(5)第二次發(fā)酵：將調(diào)制好的面團送入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵。發(fā)酵室溫度控制在28～32℃，經(jīng)2～3小時的發(fā)酵即可成熟，發(fā)酵成熟后即為皮面團，備用。

2．制餡方法

先把豬油和水煮開，再把糖和綠豆粉放入，充分?jǐn)嚢璩绅W，為了有利于增加風(fēng)味，在攪拌中可放入一點切碎的細蔥末，使成品具有蔥香味。

3．面包的成型與烘烤

將發(fā)酵好的皮面團，經(jīng)反復(fù)搓揉制成圓形面皮，每個面包內(nèi)約放入1.5克餡子，包好后將縫處向下，放入面包烘烤盤內(nèi)。然后再用刀在面包坯的表面劃上兩刀，其劃線深度以露出餡為準(zhǔn)，待其脹發(fā)后，放進烘箱內(nèi)，調(diào)溫度為250℃，烘烤3～4分鐘取出，即為成品酥皮綠豆餡面包，冷卻后包裝。

(三)產(chǎn)品特點

1．色澤：表面呈淺黃褐色，均勻一致，無發(fā)白現(xiàn)條。

2．狀態(tài)：形態(tài)規(guī)整，不粘聽，不粘邊。

3．質(zhì)地：從斷面看，酥松、餡呈綠豆正常綠色，且均勻細膩。

4．口感：酥軟香甜，有雞蛋烤香味及綠豆香味。

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