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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
綠豆糕是我國(guó)傳統(tǒng)的糕點(diǎn)和消暑食品，南北方均有制做，一般北方的綠豆糕無(wú)油分，不帶餡；而南方則重油，有的還加餡。
(一)原料配制
綠豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙餡料27.5千克、檸檬黃色素5克、香油1.5千克(做涂料)。
(二)制作方法
1．制粉：綠豆經(jīng)挑選、清洗后，下鍋蒸煮，至皮破開(kāi)花，用清水沖洗后晾干或用提取飲料后的即食綠豆，上粗磨退除豆皮，再上細(xì)磨磨粉，篩去粗粉后即制得綠豆糕粉。
2．調(diào)粉：先在調(diào)粉機(jī)內(nèi)加入白糖及相當(dāng)于綠豆粉量10％的水和少量檸檬黃色素，再加入綠豆粉和香油攪拌均勻，過(guò)16目的篩，使料粉充分松散。
3．成模：將料粉撒滿木模，如帶豆沙餡須預(yù)選．將餡揪成小塊劑子，放在木模中心處，四周用料粉填平，翻轉(zhuǎn)木模，用木模輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒在木模內(nèi)，再用手指輕壓印模，去掉1／3左右的料粉，然后放入預(yù)先制成的餡劑子，用手壓實(shí)后再撒滿料粉、刮平。
4．蒸煮：將扣在蒸板上的綠豆糕生坯，放入高壓蒸汽柜，或大蒸籠內(nèi)蒸熟。蒸的時(shí)間要掌握好，如蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生糊化，若蒸汽過(guò)大、時(shí)間太短，都會(huì)使成品底部變硬。
5．包裝：把蒸好的綠豆糕從蒸板上取下，除去墊紙，待完全冷卻后，即可包裝。
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