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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
杏鮑菇Pleurotuseryngii又名雪茸、刺芹側(cè)耳，是近年來新培育的一種品質(zhì)超群的大型肉質(zhì)傘菌。該菇肉質(zhì)細(xì)膩，鮮脆可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質(zhì)。但由于鮮品貯藏時(shí)間有限，制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及呈鮮物質(zhì)，失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味。通過加工成軟罐頭，既能達(dá)到長期貯存的目的，又能較好地保持杏鮑菇原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1材料新鮮杏鮑菇：采自三明真菌所中試栽培基地。食鹽：購自三明鹽業(yè)公司。檸檬酸：市售購得，食品級(jí)優(yōu)質(zhì)品。包裝材料：食品級(jí)聚丙烯塑料制成的杯及其封口膜。
1.1.2主要設(shè)備預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、充填封口機(jī)、空壓機(jī)、噴水式殺菌鍋、鍋爐。
1.2工藝流程原料驗(yàn)收→去菇屑、雜質(zhì)→預(yù)煮→冷卻漂洗→分檢→稱量裝盒→充填封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→檢驗(yàn)→成品
↑
配加湯汁
1.3實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1原料驗(yàn)收杏鮑菇必須采自原料基地的新鮮、色澤正常、無發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機(jī)械傷和病蟲害污染，無開傘、生長良好、無畸形。選擇肉質(zhì)結(jié)實(shí)、菌蓋小于或等于菌柄的杏鮑菇。采摘后必須先將菇腳修削干凈，并在最短時(shí)間內(nèi)（最好3～5h內(nèi)）運(yùn)至加工廠加工。若采摘時(shí)氣溫高于20℃，最好先放于3～6℃的冷庫保鮮，經(jīng)試驗(yàn)表明在此條件下保鮮2d的杏鮑菇，加工成軟罐頭后對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量基本沒有影響。
1.3.2預(yù)煮主要軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。預(yù)煮時(shí)間為8～15min/100℃。
1.3.3冷卻漂洗預(yù)煮好后的杏鮑菇必須盡快冷卻漂洗，以去除一些殘留的雜質(zhì)。冷卻漂洗用流動(dòng)水，以菇體中心全部冷透為準(zhǔn)。
1.3.4分檢分檢時(shí)按菇的大小、長短及形態(tài)較一致的歸為同一類以備裝盒；注意漂洗到分檢中途露空滯留時(shí)間不得太長，盡量將菇浸泡在潔凈的水中，分檢好的菇未及時(shí)裝罐時(shí)亦要浸泡在潔凈的水中。
1.3.5稱量裝盒先將電子稱校正好，然后按不同罐型規(guī)格要求進(jìn)行稱量裝盒；盡量將菇的大小、長短較一致的裝在同一盒內(nèi)，且菇蓋朝同一方向，以確保密封殺菌完后產(chǎn)品美觀大方，稱量時(shí)注意確保每罐固行物重不得超過最大裝罐量。
1.3.6充填封口先將封口機(jī)二道封口的溫度升至預(yù)定溫度，開啟空壓機(jī)，使空氣壓力達(dá)到使用要求。將熱湯汁加滿整個(gè)已裝入菇并稱量好的塑盒，并允許溢出少許，以排除盒內(nèi)空氣，然后進(jìn)行密封剪切。注意隨時(shí)檢查封口質(zhì)量。
1.3.7殺菌經(jīng)密封好后的杏鮑菇軟罐頭經(jīng)檢查無破、漏及湯汁不滿者，須及時(shí)進(jìn)行殺菌，封第一罐到殺菌時(shí)間間隔不得超過1h。殺菌公式為15′―30′―20′/121℃，殺菌時(shí)必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，確保殺菌溫度和時(shí)間符合工藝要求，恒溫及升降溫度過程中溫度壓力波動(dòng)不得太大。
2配湯比例的確定
2.1調(diào)酸介質(zhì)試驗(yàn)杏鮑菇采摘后存放幾個(gè)小時(shí)，其外觀色澤并沒多大變化，經(jīng)預(yù)煮后，其色澤仍變化不大，說明杏鮑菇采后的酶促褐變作用很小。但杏鮑菇在高溫下經(jīng)較長時(shí)間殺菌后，其外觀色澤卻發(fā)生了變化。因此，分析其主要原因是杏鮑菇體內(nèi)的美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）所至，而該反應(yīng)的主要控制因素是溫度、時(shí)間和介質(zhì)。由于殺菌試驗(yàn)后確定了殺菌公式，因此溫度與時(shí)間上已不宜再做更改，能考慮的只有介質(zhì)。
美拉德反應(yīng)在堿性時(shí)最強(qiáng)，隨著酸度的提高反應(yīng)逐漸減弱，因此可使用調(diào)酸介質(zhì)控制該反應(yīng)。同時(shí)，使用酸度調(diào)節(jié)劑也可以改變細(xì)菌的所處環(huán)境，抑制其生長。調(diào)酸介質(zhì)試驗(yàn)表明，抑制反應(yīng)效果最好的是葡萄糖酸，其次為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。但實(shí)際生產(chǎn)中，從經(jīng)濟(jì)成本及材料來源的難易角度考慮，選擇檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。
成品pH值控制在5.5左右，其色澤較正常，風(fēng)味口感較好，湯汁清晰。加入200mg/kg，EDTA后，雖然仍有幸存孢子，但孢子量明顯減少，適溫腐敗值大大降低（從68%降為2.4%），不足以使幸存孢子再生長繁殖，從而達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。成品pH值控制在5.5左右，未添加EDTA，雖然其它指標(biāo)都符合要求，但仍有少量嗜熱菌存在，在長期的貯運(yùn)過程中仍會(huì)生長繁殖，從而達(dá)不到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
調(diào)高酸度，成品pH值控制在4.5以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風(fēng)味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質(zhì)中，部分內(nèi)容物質(zhì)易溶于罐內(nèi)，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。成品pH值控制在4.0以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，降低殺菌強(qiáng)度，但成品有明顯酸味，其風(fēng)味口感均受到影響，且湯汁中出現(xiàn)一些不溶性物質(zhì)（屬杏鮑菇一些內(nèi)在成分在高酸性介質(zhì)中溶解析出），杏鮑菇軟罐頭殺菌后出現(xiàn)湯汁渾濁，保溫靜置后呈清晰（渾濁物質(zhì)沉降罐底），搖晃后又呈渾濁。
2.2調(diào)酸比例及添加介質(zhì)的試驗(yàn)結(jié)果杏鮑菇軟罐頭湯汁調(diào)配一般為1%食鹽水加酸調(diào)節(jié)而成，但不同的加酸量及添加介質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響不同，從試驗(yàn)情況看，0.075%檸檬酸＋0.02%EDTA處理的效果較好。
2.3湯汁調(diào)配比例的確定從上述試驗(yàn)結(jié)果可以看出，湯汁調(diào)配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可保持成品的風(fēng)味、口感及湯汁清晰，又可達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的目的。
3技術(shù)指標(biāo)
3.1理化指標(biāo)①凈含量：有關(guān)凈含量的要求，每批產(chǎn)品平均凈含量不得低于標(biāo)明凈含量。②固形物：應(yīng)符合表4中有關(guān)固形物的要求，每批產(chǎn)品平均固形物重不得低于規(guī)定重量。③氯化鈉含量：0.2%～1.5%
4結(jié)果與分析
4.1杏鮑菇軟罐頭生產(chǎn)中，確保杏鮑菇原料的新鮮是保證成品質(zhì)量、安全衛(wèi)生的前提。試驗(yàn)表明：新鮮杏鮑菇在20℃以上的溫度儲(chǔ)存12h后，菇體表面長出白色茸毛，即使修削后經(jīng)高溫高壓殺菌，仍有耐熱菌的存在，從而引.起胖罐、脹包、湯汁渾濁變質(zhì)。若在3～6℃的冷庫儲(chǔ)保鮮2d，僅菇體表面脫水變干，加工后對(duì)成品質(zhì)量沒有太大的影響，基本保持杏鮑菇原有的形態(tài)、風(fēng)味和鮮脆的口感，并達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
4.2湯汁調(diào)配在杏鮑菇軟罐頭生產(chǎn)中是個(gè)關(guān)技術(shù)之一。雖然高酸性能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風(fēng)味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質(zhì)中，部分內(nèi)容物質(zhì)易溶于罐內(nèi)，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。
4.3試驗(yàn)結(jié)果可以看出，湯汁調(diào)配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可減弱杏鮑菇軟罐頭在高溫高壓殺菌時(shí)因美拉德反應(yīng)對(duì)成品色澤的影響，又可避免幸存孢子再生長繁殖，從而達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的目的。同時(shí)對(duì)成品的風(fēng)味、口感及湯汁清晰度又無影響，確保了成品質(zhì)量及安全衛(wèi)生。
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