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蘑菇面醬的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

蘑菇面醬，呈黃褐色，有光澤，味鮮而甜，咸淡適口，有特殊的蘑菇香味。

1.原料配比

蘑菇下腳料（次菇、碎菇、菇屑）30千克，面粉100千克，食鹽3.5千克，五香粉200克，糖精100克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸300克，水30升。

3.制作要點

（1）面粒制作將100千克面粉加水30升，均勻拌和，揉成細(xì)長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至25℃時接入米曲莓菌種子（從種曲中分離出的孢子）。面粒呈玉色，不粘牙，有甜味。

（2）面曲制作將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池或曲盤中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38～42℃。培養(yǎng)時要求米曲霉菌分泌糖化型淀粉酶活力強(qiáng)，且菌絲生長旺盛，而曲精孢子不宜過多。面粒經(jīng)幾天發(fā)酵即為成熟的面粒曲。

（3）制蘑菇計選用無病蟲害的蘑菇（次菇、菇根、碎菇等均可）作原料，除去雜質(zhì)，洗干凈后破碎成條，放入鍋中，加水煮制1～2次。過濾即得蘑菇汁。

（4）發(fā)酵釀制把上述發(fā)酵成熟的面粒曲放入已用0.3%氯酸鈣溶液消毒的發(fā)酵缸內(nèi)，用消毒棍棒將面粒曲耙平后自然升溫。然后在面粒曲表面層緩慢注入14波美度的蘑菇汁熱鹽水，用量與面粒曲相等，將面層壓實，加入醬膠，缸口加蓋保溫（53～55℃）發(fā)酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，4～5天后即糖化，8～10天后為成熟醬醅。

（5）調(diào)制將成熟的醬醅用石磨或螺旋機(jī)磨細(xì)過篩，同時通入蒸氣加熱至65～70℃，再加入溶有適量五香粉、糖精、檸檬酸的水溶液300毫升，最后加入苯甲酸鈉，攪拌均勻，即為味道鮮美的蘑菇面醬。

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