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芋頭的加工三法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

芋頭粉

選用高球形，單重600克以上的新鮮芋頭，修整芋頭，切去根部粗糙部分。切塊后用0.1%焦亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸浸泡護(hù)色。然后于80℃下燙漂1分鐘，撈起后仍浸泡在護(hù)色液中，待料溫降至常溫后用水漂洗，洗去殘留的護(hù)色液。將芋頭粉碎成4－6毫米顆粒，送入磨漿機(jī)中磨漿。用100目篩分離芋頭粗纖維，部分漿渣視情況可回到磨漿中再加工。經(jīng)分離的芋頭漿進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)均質(zhì)，壓力20－30兆帕。然后噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度140℃－180℃，出風(fēng)溫度80℃－100℃，霧化器轉(zhuǎn)速15000－30000轉(zhuǎn)/分鐘，收集芋頭粉熱封包裝。

芋頭淀粉

清洗芋頭球莖，削皮，切割成薄片，再清洗一遍。浸入0.03摩爾/升氨水中2分鐘，在有稀氨水溶液或足夠的水覆蓋的情況下用植物組織搗碎機(jī)在較低的速度下勻漿，此漿在0.03摩爾/升氨水溶液中浸泡約2小時(shí)。然后，分別用80目和260目的篩子過(guò)濾，濾液沉降48小時(shí)。除去上層及底部殘?jiān)�，水洗淀粉�?shù)次，在40℃干燥48小時(shí)，即得芋頭淀粉。

芋頭冰霜

選用糯性芋頭品種仔芋頭。用毛刷或網(wǎng)袋洗凈泥沙和毛須后，去掉表皮和芽眼，浸泡在清水中。切成3~5毫米的片后，立即浸泡在10%的白糖溶液中。根據(jù)配方需要加足水（10%糖水），在夾層鍋（或高壓鍋）中蒸煮，壓力0.1兆帕、120℃、20分鐘。蒸好后趁熱打漿，根據(jù)配方需要補(bǔ)足白糖，加入事先配制好的穩(wěn)定劑，混合均勻。殺菌溫度為80℃，殺菌時(shí)間為10~15分鐘。殺菌后迅速冷卻至4℃，并在此溫度保持一定時(shí)間。在-24℃速凍30分鐘，劇烈攪拌，以形成大量細(xì)小的冰霜。再置于-18℃以下低溫冷凍一定時(shí)間，充分冷透，但不凝結(jié)，即可食用。產(chǎn)品在-18℃環(huán)境下冷藏。

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