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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、馬鈴薯制作果醬先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水，做為醋引）放入鍋內(nèi)熬至110℃時，將馬鈴薯倒入鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止鍋底結巴。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入，并控制其PH值為3－3．2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯果醬。
加工配料：馬鈴薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0．2公斤、食用色素適量、食用香精100毫克左右、粉末狀檸檬酸約0．16公斤、營養(yǎng)劑適量。
二、馬鈴薯制作菠蘿豆馬鈴薯淀粉25公斤、精面粉12．5公斤、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1．25公斤、脫脂粉0．5公斤、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氫銨0．025公斤、水0．5公斤，以上配方原料共計46．775公斤，可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進行分別攪拌混合，壓延成菠蘿豆狀，烘烤而成。
三、馬鈴薯制作飴糖將六棱大麥在清水中浸泡1－2小時（水溫保持在20－25℃），當其含水量達45％左右時將水倒除，繼而將膨脹后的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺給大麥灑水，每天2次。4天后當麥芽長到2厘米以上時便可備用。同時制備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細過濾后，加入25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽時加上最后的30％，待大汽蒸出起計時2小時，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水，充分攪拌，當溫度降到60℃時，加入制好的麥芽（占10％為宜），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過熬制。濃度達到波美40時，即可成為馬鈴薯飴糖。
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