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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.原料處理。選瘦豬腿肉5公斤左右。洗干凈，切成短條。取3%(按肉重計)干香菇用水泡發(fā)。
2.煮制。將花生油3%(按肉重計，以下同此)入鍋燒熱，加入生姜1%炸片刻，加入醬油10%，香菇3%，水50%，精鹽0.6%，蔥5%，茴香0.5%，黃酒4%，用文火煮制30分鐘，然后過濾，加入復(fù)合味精0.2%。
3.煮肉。將肉條放進鍋內(nèi)，加適量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉塊發(fā)硬時蓋概，用文火燜2小時。
4.撇油、加配料。在鍋內(nèi)補加適量水，繼續(xù)煮肉，重復(fù)撇油，加水，直到鍋內(nèi)的油基本撇盡時，加入前面煮制好的配料溶液，進行收湯。如果這時肉未爛但水已干，可加少量水繼續(xù)煮，直到肉爛。收湯時火力要猛。
5.炒壓。用文火煮制，隨時用鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。
6.炒干。用小火勤炒勤翻，使肉纖維全部松散，顏色逐漸變成金黃色，即得含水量17%以下的香菇肉松干。
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