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酸辣金針菇及醬油的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

近幾年，金針菇種植在我國一些地方發(fā)展很快，大部以鮮銷為主，造成旺季積壓，淡季缺貨。這種局面既不利于保護(hù)菇農(nóng)的積極性，又難以滿足市民對菜籃子的要求，為解決這一難題，經(jīng)過多次實驗，終于做出了具有濃郁山西風(fēng)味的“酸辣金針菇”和“菇味醬油”，為金針菇的深加工和綜合利用提供了新途徑。

1、酸辣金針菇

1.1原料：金針菇，優(yōu)質(zhì)紅辣椒，花椒，山西老陳醋，精鹽，味精，精煉植物油，醬油。

1.2設(shè)備：不銹鋼鍋，真空塑料袋封口機，不銹鋼盆等。

1.3工藝流程

精煉植物油→加熱→加花椒→→加辣椒→→鮮菇→挑選→稱重→洗滌→殺青→控水→調(diào)制腌漬→分裝→封口→滅菌

1.4操作

選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害，菌柄長度10cm的新鮮金針菇。如果菇柄相連則需要撕開。稱取50kg，在清水中漂洗干凈。

水煮殺青：用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮3～5分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分。

調(diào)味汁的配制：將精煉植物油（脫色、脫臭、脫雜）2kg倒入不銹鋼鍋中燒至250℃左右，將花椒放入其中炸至花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至120℃后，將2kg老陳醋倒入煮沸3分鐘，然后加入精鹽700g、味精50g、醬油1kg即可。

調(diào)制：將調(diào)味汁倒入金針菇中，拌勻，腌漬1小時。

裝袋、滅菌：按每袋100g，將金針菇裝入準(zhǔn)備好的塑料包裝袋中，送入真空封口機中封口。滅菌采取巴氏滅菌法，滅菌條件為70～72℃，時間30分鐘。

1.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感觀指標(biāo)

①色澤：金黃。

②滋味及口感：具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠長。

理化指標(biāo)：總酸0.5%～0.6%，其它指標(biāo)略。

衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100個/100ml，大腸桿菌＜3個/100ml，致病菌不得檢出。

1.6注意事項

由于長時間高溫會影響金針菇特有的“脆”的特點，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫。

產(chǎn)品含有豐富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，還含有菌多糖及微量元素，對增強兒童智力，防治糖尿病，抑制腫瘤有一定功效。

2、菇味醬油

把制做“酸辣金針菇”時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈，倒入殺青水中，煮沸，然后轉(zhuǎn)入文火煮20分鐘，趁熱用4層紗布過濾，通過真空濃縮使體積達(dá)原液體積的1/5，然后把濃縮液加入到本色醬油中，按常規(guī)方法進(jìn)行分裝，滅菌即可。

產(chǎn)品具有金針菇特有風(fēng)味，且富含營養(yǎng)，有保健功能。該產(chǎn)品豐富了醬油的品種。

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