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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
荔枝罐頭紅變?cè)蚴窃铣墒於容^低,單寧與酸含量較高,或是某些品種的單寧含量特別高,影響紅變除與單寧有關(guān)外,還受罐內(nèi)殘氧量、罐頭酸度和受熱程度等因素影響。本試驗(yàn)主要探討荔枝罐頭成品酸度與果肉變色、湯汁渾濁、敗壞等方面關(guān)系。當(dāng)荔枝罐頭湯汁pH值在4.4以上時(shí),荔枝果肉呈灰暗色,無(wú)光澤,當(dāng)pH在4.0以下時(shí),成品易發(fā)生紅變。所以在制罐工藝中采用對(duì)湯汁添加0.1%檸檬酸,再排氣殺菌,使開(kāi)罐時(shí)pH值保持4.1~4.2,荔枝色澤良好,湯汁清晰,脹罐率由0.2%降低到0.1%。
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