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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
四川省峨眉山市“萬畝苦竹筍特色之鄉(xiāng)”生產(chǎn)的新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口等特性，被人們稱為筍中珍品、餐桌佳肴。因?yàn)榭嘀窆S在4-7月份產(chǎn)筍，產(chǎn)筍期僅4個(gè)月，為使消費(fèi)者一年四季都能吃上新鮮可口的苦竹筍，廣大消費(fèi)者盼望能學(xué)習(xí)掌握一點(diǎn)加工儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)。峨眉山市筍農(nóng)在長(zhǎng)期實(shí)踐中創(chuàng)造出多種苦竹筍的家庭儲(chǔ)藏保鮮新方法，現(xiàn)將他們的三種方法介紹如下：
前提：選購(gòu)鮮嫩優(yōu)質(zhì)筍。正常的鮮嫩苦竹筍外殼光滑且呈金黃色，無明顯害蟲洞眼，筍殼尖部的耳葉青綠鮮活、無脫落現(xiàn)象，如果耳葉無光澤、易脫落，則殼內(nèi)筍肉已腐爛變質(zhì)。苦筍大頭為實(shí)心、無空筒，是手扳筍而不是鋤挖筍，一般以用拇指指甲橫掐易掐進(jìn)的為宜。筍徑2-4厘米的筍長(zhǎng)為30-40厘米，筍徑4-6厘米的筍長(zhǎng)為40-50厘米，如果過長(zhǎng)，則筍肉偏老、質(zhì)差，不可選用。
一、蒸制冷藏保鮮法。購(gòu)回的苦竹筍應(yīng)盡快剝殼加工，用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝?nèi)ト抗S殼，并用尖刀修去筍尖的嫩殼，將筍肉洗凈待用。蒸鍋內(nèi)的水燒開后，將筍條放入蒸格內(nèi)蒸制15-20分鐘即可蒸熟，取出冷卻，在筍肉表面撒少許食鹽，再用木板加壓1-2小時(shí)，擠壓出筍內(nèi)過多的水分，將筍取出，晾干表面的水分，依次整齊地裝入潔凈的食品保鮮袋里，封嚴(yán)袋口。每袋裝1-2千克，放進(jìn)冰箱或冰柜里，將溫度調(diào)至0℃以下，食用時(shí)取出解凍烹飪，可保持清香濃郁的味道。
二、炒制冷藏保鮮法。將鮮苦筍剝?nèi)ネ鈿ぃ鞅M嫩殼，將筍肉洗凈切片。筍徑4厘米以下的小筍，斜切成1.5-2毫米厚的橢圓形薄片，筍徑4厘米以上的大筍，先順切成兩半，然后斜切成半圓形薄片。把筍片放到缸、盆等容器內(nèi)，撒入適量食鹽拌勻，放置1-2小時(shí)后過濾去漬出的水分。將鐵鍋燒熱放入優(yōu)質(zhì)豬油，按1千克筍片用50克豬油，放入筍片翻炒熟后，起鍋攤晾在寬敞的器具內(nèi)冷卻，晾去過多的水分后，再裝進(jìn)潔凈的食品保鮮袋中，封嚴(yán)袋口。裝成0.5-1千克的小袋，方便取食存放和包裝，隨即放進(jìn)冰箱或冰柜里冷藏。隨用隨取，味道鮮美、清香如新，保質(zhì)期在18個(gè)月以上。
三、罐裝儲(chǔ)藏保鮮法。沒有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，能裝5-10千克的最適宜。采取前兩法將苦竹筍制成筍條或筍片，分別裝進(jìn)洗凈的罐內(nèi)，邊裝邊壓緊，罐口預(yù)留適當(dāng)空間，然后用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最后慢慢向水槽里注水淹住蓋邊，隔絕空氣；如果用沒有盛水槽的容器，可以另選一個(gè)水槽，將筍罐倒放直立于水槽中，然后往水槽內(nèi)注水淹住罐口，水深不能超過罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并要經(jīng)常換水、注水和檢查，以防水干漏氣使筍片變質(zhì)。此方法可以保質(zhì)12個(gè)月。
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