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蕨菜加工法

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

工藝流程：新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。

操作要點

①挑洗：將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈。

②漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1%，W/V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分。

③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(F型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。

④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。

⑤檢驗：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質量標準即為合格。利用本工藝，農戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。

產(chǎn)品質量標準①色澤：鮮綠色或略深；②形態(tài)：苗齊、飽滿、脆嫩；③滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；④微生物指標：每克蕨萊細菌總數(shù)≤500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。

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