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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
4－6月份當(dāng)蕨菜嫩薹高20－25厘米且葉苞未展開時，自地面處將其摘下。為防止菠菜離土老化要求基都沾著泥土裝筐。筐底預(yù)先鋪上一層青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色和紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐。籮筐裝滿后，表面再用青草覆蓋，避免陽光直射而加速纖維老化。
一、腌制加工
1．第一次腌制：將清洗整理好的蕨萊按10：3的比例用鹽膠制。先在膝制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8－10天。
2．第二次腌制：將菠菜從腦制器中取出，從上到下依次碼放到另一格制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：l，一層鹽一層菜地擺放；用質(zhì)量份數(shù)35％的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌14－16天即為成品。
二、鹽漬加工
將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將質(zhì)量份數(shù)42％的檸檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的pH值達(dá)3．5－4．5，待用。桶內(nèi)先加入蕨菜質(zhì)量份數(shù)5％的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
三、干制加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7－8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0．2％－0．5％的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0．2％的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔凈的硫磺，先經(jīng)熏硫后再進(jìn)行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0．2－0．4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1．5－2；熱燙結(jié)束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎，應(yīng)剔除過濕結(jié)塊、碎屑，并將其堆積l－3天，以達(dá)到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0－2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15％以下。
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