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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
特色:皮紅肉嫩,醬香誘人,口味獨(dú)特。加工季節(jié)最好是每年立冬之后至立春之前。
(1)原料配方。白條鴨10只,鹽1～1.5千克,一級醬油3.5千克,糖醬色20克、丁香10粒,黃酒0.5千克。
(2)制作方法。①選擇大小適中、羽細(xì)體健的活鴨,宰殺、去毛、凈膛、斬腳,清洗后掛在通風(fēng)處晾干。②每只鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部,再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內(nèi),再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn),夾在右翅下,平整地放入缸內(nèi),并用竹片加石頭壓實(shí),在O℃左右氣溫下,腌漬24～48小時(shí),而后上下翻動(dòng)一次,繼續(xù)腌制24～48小時(shí),取出掛通風(fēng)處瀝干。③瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi),加入醬油、丁香、黃酒,蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在O℃左右氣溫下浸48～56小時(shí),然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸。④在浸過鴨的醬油中加入醬色(按25千克醬油加150克醬色的比例)煮沸,撇去浮沫,澆淋腌制過的鴨體,淋勻后瀝干,鴨體呈紅色,在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風(fēng)干燥處保存。
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