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杏汁的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

工藝流程

選料→清洗→破碎→預(yù)煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→調(diào)整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。

加工要點(diǎn)

選料、清洗制取杏汁的杏果要具有良好的風(fēng)味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉橙黃色，充分成熟，無蟲，無傷。加工前杏果用清水洗凈，切半，去核。

破碎、預(yù)煮最好把杏肉切成3mm―4mm的小塊，不要切得過碎。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預(yù)煮15min―30min，溫度控制在60℃―70℃，使果肉充分軟化，同時(shí)加入少許維生素Ｃ、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護(hù)色。

壓榨、粗濾經(jīng)過破碎等處理后的杏肉，要立即用壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時(shí)后再進(jìn)行壓榨；榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。

澄清、精濾粗過濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體，使杏汁清晰透明。

均質(zhì)、脫氧渾濁的杏汁須進(jìn)行均質(zhì)，使果汁中的顆粒更加微小而均勻，杏汁在高壓下穿過0.002mm―0.003mm均質(zhì)小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時(shí)加入少量的維生素Ｃ等抗氧化劑。

調(diào)整糖酸度杏汁的含糖量與含酸量要有適當(dāng)?shù)谋壤L(fēng)味才好，一般糖酸比為13―15：1，含糖量為17%左右。調(diào)整的方法是用已過濾的濃糖液調(diào)整含糖量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)整其酸度。

裝罐、殺菌將杏汁加熱到80℃―90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3min―5min水溫升到100℃，保持10min左右。殺菌后的鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，涂防銹油，即為成品。

成品質(zhì)量

加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15%―20%，含酸量為0.5%―1%，具有濃郁的杏果風(fēng)味。

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