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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，后味綿長(zhǎng)并回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費(fèi)者歡迎。其營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)分析，氨基酸0.76%，總酸2.79%，氯化物11.93%，還原糖10.8%，水分46.1%。
西瓜豆豉的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌酷，經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。
1．原料配比
主料：黃豆38千克，面粉28.5千克。
輔料：食鹽12.5千克，陳皮絲5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。
2．操作步驟
(1)泡豆：將黃豆用清水洗凈，除去浮土雜質(zhì)，撈出置入缸內(nèi)，加清水浸泡3～4小時(shí)。
(2)蒸熟：浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3～4小時(shí)，以用手指捏呈餅狀，無(wú)硬心時(shí)為止。
(3)制曲：蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法，靠天然黃曲霉菌自然生長(zhǎng)繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28～30℃，品溫控制在35～37℃為宜。1日后，呈塊狀進(jìn)行第一次翻曲。之后，約6小時(shí)翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干黃豆。
(4)制醅發(fā)酵：將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干黃豆，入缸置日光下保溫浸潤(rùn)分化，待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時(shí)，將缸密封保溫發(fā)酵40～50天，即釀成西瓜豆豉成品。
(5)成品特色：色澤鮮嫩，豆糊混態(tài)，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。
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