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柿子的脫澀與加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、柿子的脫澀：

1、冷水脫澀。方法是：將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在池塘中，經(jīng)5～7天便可脫澀。或?qū)⒉上碌臐�柿放入盛有清水的缸�?nèi)，水要淹沒果實(shí)。每隔2天換一次清水，缸放在陽光充足的地方，5～7天即可脫澀。此法脫澀雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但不用加溫和其他特殊設(shè)備，脫澀的果實(shí)質(zhì)地清脆。

2、石灰水脫澀。100千克水、10千克生石灰，先用少量水將石灰化開，除去雜質(zhì)，倒入缸內(nèi)，趁水溫和時(shí)，放入澀柿，水要淹沒柿果，將果實(shí)輕輕攪動(dòng)一下，用木板壓好缸口，經(jīng)過3～4天即可脫澀食用�；�?qū)⑸�石灰、食鹽和40℃～50℃溫水，按1∶1∶1的比例配成溶液，將柿果放入溶液中浸泡1～2天，便可脫澀。此種方法脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆，對(duì)于剛著色、不太熟的果實(shí)特別好。但是，脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰，看上去不太美觀，處理不當(dāng)也會(huì)引起裂果。

二、柿子的加工：

柿餅。制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發(fā)黃。

采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進(jìn)行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個(gè)夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經(jīng)常翻動(dòng)。待晾曬3～4天后，果面發(fā)白、結(jié)皮，果肉發(fā)軟時(shí)，輕捏第一次，擠傷果肉，促進(jìn)軟化、脫澀。當(dāng)果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí)捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時(shí)捏軟。

曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經(jīng)4～5天，柿餅回軟，取出放在通風(fēng)陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復(fù)堆捂、晾干、晾攤的次數(shù)越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。

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