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芒果軟糖的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

目前食品市場上出售的各色軟糖都離不開要加入色素和香精等添加劑。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到軟糖中去，既能增加產(chǎn)品的風(fēng)味又能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，在這基礎(chǔ)上而研制芒果軟糖。

加工軟糖首先考慮用哪種凝膠劑才使到產(chǎn)品具有透明或半透明、有彈性、韌性、有一定咀嚼性，風(fēng)味甜酸的產(chǎn)品？目前經(jīng)改進(jìn)多用復(fù)合凝膠劑比如瓊脂與卡拉膠，卡拉膠和明膠，瓊脂和明膠等凝膠劑的組合，能達(dá)到軟糖食品的要求，其中瓊脂用量一般是2%，卡拉膠用量1～2%，明膠用量5～10%。在使用之前，要用水浸泡成為均勻的膠體溶液才能與其他原料混合使用。

制軟糖所用的糖主要有兩種，一是蔗糖，二是淀粉糖漿或是葡萄糖漿，這種糖漿的作用是使軟糖成型之后不出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，叫抗結(jié)晶糖漿，它的用量占總投料量30%左右。下面是加工芒果軟糖投料次序：

先用水處理待用的明膠、瓊脂等凝膠體；

加入到凝膠體中的白糖用量占總原料量50%左右；

再加入淀粉糖漿或葡萄糖漿；

加入芒果漿，用量15%左右，攪拌均勻；

最后加入占投料總量0.3%的食用檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀，充分混合，并加熱煮沸濃縮成固形物達(dá)70%；

把上述濃漿倒入淺盤內(nèi)，冷卻成型；

人工或機(jī)械切粒，一般切成2.5厘米長，1厘米寬的長形粒狀體；用米紙包裝；

干燥：在45～50℃下烘30小時(shí)；

包裝：可用玻璃紙單粒包裝或枕式單粒包裝。

成品含水量18～20%，具芒果芳香和色澤。

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