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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、脫蒲水選
（1）采下的果實經3―4天的堆放（加速果蒲分離）后應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機與傳統(tǒng)的木磨脫殼法兩種。
（2）果實經脫蒲處理后，即進入水選工序，即將果實到入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2―3天，以晾干水分，如遇雨天，就將果實蒲堆在通風陰涼處，以免發(fā)熱而經導芽變。
2、果實脫澀
（1）家庭脫澀法：將經水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內，蒸名優(yōu)內放滿水，一般用火蒸5―7小時，再取出曬3―4天或烘干后即為完全脫澀，此時的果實即可直接食用或作為加工原料。
（2）高壓脫澀：把經過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內，保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1―1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白，無澀味即為脫澀完成。
（3）山核桃仁脫澀：先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右加入取澀劑，用100度開水浸泡15―16分鐘，取出后用清水把渣留的澀味和黃水沖洗干凈，而后放到不銹鋼蒸箱內蒸15分鐘，徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05Mpa內。
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