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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一般在加工制作冷凍魚(yú)肉時(shí)，需要經(jīng)過(guò)用水漂洗的工序，以防止魚(yú)肉因凍結(jié)變性而降低魚(yú)肉的成型性。在漂洗過(guò)程中，含有很多的無(wú)機(jī)物和占總蛋白含量10～20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白，因不能像可溶性蛋白那樣可產(chǎn)生彈力作用，用途不大，因而過(guò)去不回收利用。這不僅浪費(fèi)蛋白資源，還造成水質(zhì)污染問(wèn)題。
新方法使上述問(wèn)題得到有效地解決。
制作方法首先，將魚(yú)肉漂洗液加入酸及相應(yīng)的凝集劑，使漂洗液中的蛋白質(zhì)沉淀。將回收得到的蛋白質(zhì)凝固物加水稀釋?zhuān)瞥?～15%的蛋白液。用堿將此調(diào)制成pH10～13的解膠紡系液，由微細(xì)的小孔擠入用醋酸、鹽酸等酸類(lèi)和食鹽、芒硝等中性鹽的混合液配制的酸性凝固液中，凝固聚成纖維狀，再根據(jù)需要進(jìn)行脫色、脫臭處理，中和、水洗，得pH5.5～6.5的蛋白纖維制品。
接著，將蛋白纖維用擂潰機(jī)擂潰5～10分鐘，然后加入一定量的魚(yú)肉，再度進(jìn)行擂潰混和。隨后加入淀粉、調(diào)味料、香辛料等，按常規(guī)方法制成魚(yú)糜制品。蛋白纖維與魚(yú)肉的混合比例，要根據(jù)制品需要達(dá)到的粘彈性來(lái)適當(dāng)搭配，但必須是兩者混用，如僅使用蛋白纖維，則制品不會(huì)產(chǎn)生粘彈性。
回收使用的魚(yú)肉漂洗液，為狹鱈、日本海藍(lán)鱈、竹筴魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的及其它魚(yú)肉漂洗液的混和液。
通過(guò)上述的新方法，即可將魚(yú)肉漂洗液中的一般可阻礙魚(yú)糜制品的彈力生成的水溶性蛋白收，作為冷凍魚(yú)肉的品質(zhì)改良劑，使水產(chǎn)魚(yú)糜制品的彈性顯著提高。
實(shí)例將狹鱈魚(yú)肉加工過(guò)程中回收的漂洗液，加入鹽酸將pH值調(diào)至5.2，使蛋白質(zhì)沉淀凝固，用離心法加以回收。
將回收的蛋白固物加入水及氫氧化鈉，制成蛋白濃度為11%、pH為12的堿性解膠液，由直徑0.3毫米的微細(xì)孔，擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中，聚成纖維狀。
將蛋白纖維用氫氧化鈉中和，再經(jīng)水洗，制成pH6.0的食用蛋白纖維，再加入C級(jí)狹糜魚(yú)肉20%，其彈性即可達(dá)到特級(jí)狹鱈魚(yú)糜的彈性。
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