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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
原料對蝦經(jīng)感官質(zhì)量檢驗(yàn)后，就可按照正常程序進(jìn)行加工。其工藝流程及每一環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)是：
(一)原料處理原料進(jìn)廠均需進(jìn)行質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。檢驗(yàn)合格后應(yīng)及時投料加工，要求做到當(dāng)日對蝦當(dāng)日加工，若不能及時處理，應(yīng)重新加冰保鮮（控制溫度在8℃以下）。
(二)初洗加工前需用加工用水沖洗，除去雜質(zhì)。
(三)去頭原料去頭應(yīng)在規(guī)定的操作臺或置于清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴(yán)重機(jī)械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭后要單獨(dú)存放。操場作時左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯(lián)接處，使其分離并帶出內(nèi)臟。
(四)洗蝦需用冰水清洗，清洗時用圓形小筐勻速旋轉(zhuǎn)，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。
(五)分級挑選洗滌后的蝦置于操作臺上，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)分選，可用粗分、細(xì)分、靠級分選。分選時操作臺上原料不要積壓過多，應(yīng)加碎冰保鮮。
(六)清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。
(七)控水清洗后對蝦即置于漏水器內(nèi)控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時容器內(nèi)盛蝦不能過多。
(八)稱量稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準(zhǔn)確；稱量中的刨水量一般為2-3%（解凍后實(shí)際重量不少于規(guī)定重量）；稱量后將蝦盛于潔清蝦盤內(nèi)，附上規(guī)格標(biāo)簽2張。
(九)擺盤擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發(fā)現(xiàn)不合格的對蝦應(yīng)隨即更換，擺盤后應(yīng)于底層和表層各附規(guī)格標(biāo)簽一張，正面向外，平整居中。
(十)灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水（6℃以下）后，隨即翻盤潷水，潷水后應(yīng)用不銹鋼或塑料器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。
(十一)半成品檢驗(yàn)由檢驗(yàn)員抽取不少于5%的樣品進(jìn)行品質(zhì)、規(guī)格、重量和衛(wèi)生方面檢查，并作詳細(xì)記錄。
(十二)第一次加水入凍前，每盤蝦先后加清潔衛(wèi)生壓板，然后加冰水（4℃左右），加水量為蝦厚度的1/3，加水后用器具沿蝦盤內(nèi)壁劃縫，再予整形。
(十三)凍結(jié)平板凍結(jié)機(jī)需先洗凈，凍結(jié)車間溫度預(yù)先降至-20℃以下，產(chǎn)品應(yīng)在-25℃以下凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)。
(十四)第二次加水凍品中心溫度達(dá)-8℃時，掀去壓板，加冰水（4℃左右），加水不宜過多，繼續(xù)凍結(jié)降溫，至中心溫度達(dá)-15℃以下，時間以不超過13小時為宜。
(十五)出凍脫盤在凍品中心達(dá)15℃以下時便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高于20℃，時間要短、動作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對塊形不平整的應(yīng)重新上水凍結(jié)，要剔除嚴(yán)重紅底、混底及衛(wèi)生不良的凍塊。
(十六)鍍冰衣鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內(nèi)進(jìn)行（水溫控制在0-4℃），時間3秒種左右。
(十七)包裝包裝物料必須清潔無污染，與產(chǎn)品直接接觸的包裝用紙和標(biāo)簽等不得含有熒光物質(zhì)。包裝物料需在-9℃低溫間預(yù)冷。
包裝前要進(jìn)行凍品檢驗(yàn)，包裝應(yīng)在低溫間進(jìn)行（一般在-10℃之下）。包裝時將塑料袋疊緊，小紙盒要蓋嚴(yán)，放入箱內(nèi)時盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花堿和膠帶紙封口。
(十八)冷藏包裝好的成品應(yīng)及時送進(jìn)冷藏庫貯藏（冷庫溫度保持-18℃以下），不能同時存放有異味食品。對蝦產(chǎn)品應(yīng)按不同等級、規(guī)格、批號堆垛，垛與垛間應(yīng)有30厘米間隙，垛高不得超過3-3.5米（以13箱為宜）。
(十九)成品檢驗(yàn)有外包裝檢驗(yàn)（包裝是否整潔牢固）、開箱檢驗(yàn)（檢驗(yàn)凍塊溫度、塑料袋封口及衛(wèi)生情況）和解凍檢驗(yàn)（檢查成品質(zhì)量、規(guī)格、重量等）。
(二十)中轉(zhuǎn)集運(yùn)采用制冷車、船運(yùn)輸，商品達(dá)中轉(zhuǎn)庫時按1%比例抽驗(yàn)，測量凍品中心溫度（以低于-8℃為合格），如高于-8℃則要解凍檢查品質(zhì)。
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