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制作寶慶姜絲辣醬

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

寶慶，即現(xiàn)湖南省邵陽市。邵陽人嗜辣，故邵陽有名的一道菜寶慶姜絲辣醬，既辛又辣，香氣撲面，沁人心脾，從一側面反映出邵陽人的飲食文化。不過，隨著邵陽食品加工企業(yè)對寶慶姜絲辣醬的開發(fā)，寶慶姜絲辣醬已走向全國，并廣受歡迎。其實，寶慶姜絲醬做工并不復雜，農(nóng)戶自己也可加工，而且可作為方便食品在市場上銷售。

原料準備。姜絲100千克、鮮紅大椒100千克、食鹽34～36千克、小麥36千克、黃豆12千克、糯米12千克。制作前，先把洗凈的姜塊切成姜絲，放在太陽下曬1～3天，去掉30%水分。

配制鹽水。把34～36千克食鹽放入缸內(nèi)，加入清潔的冷開水45～60千克，使其全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放太陽下曬6～7天，使大部分水分蒸發(fā)，以提高食鹽濃度。

輔料發(fā)酵。把小麥、黃豆分別去雜、洗凈，小麥浸12～14小時，黃豆浸4～5小時，以吸足水為原則。待瀝干水分后分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放進霉房中攤成3厘米厚自然發(fā)酵，溫度以28～32℃為宜。經(jīng)2～3天出現(xiàn)菌絲時，要短時間開窗通氣，適當降低房內(nèi)溫度。一般在25～26℃下，6～7天，麥子與黃豆便可充分發(fā)酵（霉菌分布均勻即可）。霉色以黃色或淡黃色為好，白霉較差。這時再把它放在室外充分曬干、粉碎，并用風車吹去霉灰等雜物以后拌料。

姜絲拌醬。先把麥子倒入盆內(nèi)，用食鹽水混和，再把黃豆粉拌勻，放至太陽下曝曬3～5天。然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入麥子與黃豆醬中，斷續(xù)曝曬至醬黑褐色。曬醬要求在7～8月晴天時進行，遇陰雨會影響質(zhì)量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒100千克剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬。然后再與姜絲一起拌入初醬中，要邊放邊曬。

醬料曝曬。以后繼續(xù)曝曬，要求曬透曬熟，每天翻拌兩次，防止色澤變黑，減少風味。此時如遇雨，要及時蓋嚴，以防水浸后變質(zhì)。

好醬標準。暗紅色，有光澤，出現(xiàn)黑紅色油汁，味道芳香鮮美。

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