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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
硬糖是所有糖果中密度最大的一種。一般硬糖其比重在1．5－1．6之間。硬糖在目前糖果市場上銷路不佳，如果在花色品種及風味上改進是大有前途的。姜汁硬糖在市面上很少見，其加工技術如下：
1、原料處理：采用嫩姜或少部份老姜冼凈，去皮和破碎之后入打漿機打漿，經壓榨過濾取姜汁待用。
2、采用常壓熬制硬糖的生產流程：
（1）熬糖：硬糖中含有97％以上是糖，糖的組成包括兩類一是砂糖，二是淀粉漿兩者比例是75－80：25－20，淀粉糖漿在硬糖中的作用是抗結晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加進砂糖中去與淀粉糖漿一起共同熬制逐漸變成糖膏白糖，160攝氏度左右高溫時，濃度很高，含水分極小。
（2）加入輔加料：在熱糖過程中應加入色素，調味料如檸檬酸。如是姜汁硬糖應加入檸檬黃色素，要與糖膏混各均勻。姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖漿16公斤，姜汁10公斤。
（3）糖膏冷卻：目的是使糖膏從流動性很大的液態(tài)轉變?yōu)槿狈饬鲃有缘陌牍虘B(tài)，使糖膏在冷卻臺上冷卻至一定程度時，即糖膏溫度下降至100攝氏度以下時，就控制冷卻速度，冷卻終點不能低于80－90攝氏度。
（4）成型：硬糖的形態(tài)很多，成型工藝一種是機械的沖壓成型，一種是燒模成型。
（5）包裝：成型后的糖粒還需要挑選，如果不包裝，在空氣中糖粒表面就會發(fā)粘渾濁和潮解。目前以單粒包裝效果最好。
硬糖質量指標中水分含量是的重要的指標。不但是硬糖區(qū)別于其他糖果的標志，也是品質穩(wěn)定的重要標志，其最適宜水分含量是在1－2％，不要超過3％。本品因含姜辣風味而區(qū)別于一般硬糖。
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