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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜富含葫蘆巴堿、南瓜籽堿、多種氨基酸、胡蘿卜素、多種維生素、果膠、糖類、鈣等多種礦物質(zhì)元素，其營養(yǎng)價(jià)值頗高。南瓜具有極高的藥用價(jià)值，對糖尿病有獨(dú)特療效，還具有防癌、防便秘、預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化等多種功效。此外，南瓜還有良好的減肥功效。南瓜精粉作為一種保健食品，其市場前景廣闊。
一、生產(chǎn)工藝渣程
稱重--→洗凈--→熱堿去皮--→清洗--→切分--→去瓤和籽--→切塊--→軟化--→打漿--→液化--→過濾--→細(xì)磨--→真空濃縮--→殺菌--→均質(zhì)--→噴霧干燥--→過篩--→分裝--→稱重--→真空封口--→打包--→入庫。
二、生產(chǎn)操作要點(diǎn)
1.南瓜去皮。將南瓜稱重后，用清潔水洗去表面泥沙，放入溫度為80--85℃，濃度為5％--8％的氫氧化鈉溶液中，浸泡30min(分鐘)。浸泡過程中，要用木棒不斷攪動(dòng)，以便徹底除去瓜皮。然后，將南瓜從堿液池中撈出，放入清水池中用水沖洗，以除去瓜皮和殘留堿液。
2.預(yù)處理。將已去皮的南瓜用刀切成兩塊，除去其瓜瓤和皿籽，再用切碎機(jī)將其切成小塊，稱重，倒入潔凈的不銹鋼蒸氣夾層鍋中，取2倍瓜肉重的清水放入鍋中。操作時(shí)，先打開夾層鍋冷凝水排出閥，再開蒸氣閥通入蒸氣，待沒有冷凝水排出時(shí)，即關(guān)上冷凝水排出閥，將蒸氣壓力控制在0．2MPa(兆帕)左右，使南瓜塊軟化。
3.打漿。將經(jīng)軟化的南瓜塊倒入潔凈的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿。打漿用水量與南瓜塊重量比為1：2。所用的水必須經(jīng)過軟化處理成軟水。
4.液化。將南瓜漿用不銹鋼泵泵入不銹鋼液化缸中，加入相當(dāng)于南瓜塊重量0．2％--0．5％的纖維素酶，于65--80℃溫度下，液化30分鐘，使南瓜漿中的纖維素等不溶性物質(zhì)水解成為可溶性物質(zhì)。這是確保南瓜精粉質(zhì)量的關(guān)鍵。液化結(jié)束后加熱至沸騰。
5．細(xì)磨。將經(jīng)液化的南瓜漿過濾(200目)后，用不銹鋼泵泵入膠體磨中，進(jìn)行細(xì)磨，使?jié){料顆粒直徑達(dá)到規(guī)定要求。在啟動(dòng)膠體磨之前，必須先打開冷卻水閥，并且不能讓膠體磨空轉(zhuǎn)，以免損壞膠體磨。
6.真空濃縮。將經(jīng)過細(xì)磨的南瓜漿在真空濃縮鍋中進(jìn)行真空濃縮。操作時(shí)，先開動(dòng)水力噴射泵，利用高速水流從噴嘴噴出，使真空濃縮鍋形成真空。當(dāng)真空度達(dá)到0．09MPa(兆帕)時(shí)，便可打開進(jìn)料閥，鍋內(nèi)呈負(fù)壓狀態(tài)，南瓜漿流進(jìn)鍋中，通過觀察孔，觀察進(jìn)料量。當(dāng)進(jìn)料達(dá)鍋體的一半時(shí)，應(yīng)關(guān)閉進(jìn)料閥，同時(shí)開啟蒸氣閥門，加熱料液，這時(shí)料液沸騰劇烈，易溢出，要控制蒸氣壓力在0．196--0．294MPa(兆帕)。若仍然沸騰劇烈，應(yīng)小心地人工調(diào)節(jié)真空度，避免料液溢出。濃縮時(shí)，料液溫度應(yīng)保持在55℃左右。當(dāng)料液濃縮減少到第一加汽圈快要露出液面時(shí)，應(yīng)打開進(jìn)料閥，讓未濃縮的南瓜漿進(jìn)入濃縮鍋，使鍋內(nèi)液面保持到原來高度，這樣對水分蒸發(fā)有利。待南瓜漿全部吸入鍋后，關(guān)閉進(jìn)料閥，濃縮一段時(shí)間后，從出料口取樣，測其波美度，一般達(dá)20--25°Be’(波美度)時(shí)，準(zhǔn)備加熱殺菌。為使殺菌正常進(jìn)行，南瓜漿濃度不能太高或太低。濃度太低，容易劇沸，不好控制；濃度太高，料液沸騰度小，溫度上升慢。
7.殺菌。真空度下降時(shí)，料液溫度會在短時(shí)間內(nèi)上升，從而達(dá)到殺菌的目的。操作時(shí)，要慢慢地減小真空度，當(dāng)真空度下降到0．08MPa(兆帕)時(shí)，暫停調(diào)節(jié)，此時(shí)真空濃縮鍋內(nèi)的料溫從55℃上升到60℃。然后繼續(xù)減小真空度，使真空度逐步降到0．027MPa(兆帕)，溫度上升到80℃。這時(shí)，應(yīng)將真空濃縮鍋出料口閥門打開一小縫隙，使空氣從料液底部往上沖，促使料液翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時(shí)，關(guān)閉蒸氣閥門，并通入自來水冷卻。一般料液溫度達(dá)84℃時(shí)就開始降溫，從殺菌開始到結(jié)束，只需7--9min(分鐘)。此過程應(yīng)加大蒸氣量，并保持料液沸騰翻滾。料液殺菌，因溫度高，沸騰劇烈，要格外小心，隨時(shí)調(diào)控。約8min(分鐘)后，料溫在自來水的冷卻下降到75．0℃，真空度上升到0．039MPa(兆帕)時(shí)，應(yīng)關(guān)閉自來水，通入蒸氣繼續(xù)濃縮，取樣觀測濃度。當(dāng)濃度為28°Be’(波美度)時(shí)，停止?jié)饪s。最后關(guān)閉水泵，打開出料口取得南瓜漿濃縮液。
8.均質(zhì)。將經(jīng)過殺菌的濃縮南瓜漿泵入均質(zhì)機(jī)中，進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在10--15MPa(兆帕)，濃縮南瓜漿溫度為75℃。操作時(shí)，應(yīng)先打開冷卻水閥和進(jìn)料閥，再啟動(dòng)均質(zhì)機(jī)，待進(jìn)料穩(wěn)定后，才能開始調(diào)節(jié)均質(zhì)閥手柄升壓至10--15MPa(兆帕)。停機(jī)時(shí)，要先排除壓力后，再停機(jī)。
9.噴霧干燥
將經(jīng)過均質(zhì)的南瓜漿用泵泵入噴霧干燥機(jī)中進(jìn)行噴霧干燥。操作時(shí)，開動(dòng)高壓泵，排除高壓管中的空氣，然后調(diào)節(jié)壓力，使之升到9．8--14．7MPa(兆帕)，即開始吸入南瓜漿進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥結(jié)束后，關(guān)停高壓泵，關(guān)閉噴霧高壓管閥門，關(guān)閉加熱器主蒸氣管閥門，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)及排濕機(jī)。在干燥過程中，要隨時(shí)注意保持高壓泵的正常壓力和檢查并控制排風(fēng)溫度及霧化情況。
10.包裝。將經(jīng)噴霧干燥所得物料過篩，抽樣質(zhì)檢，并按規(guī)定重量裝入復(fù)合袋，稱重后，用真空封口機(jī)封口。然后，打包入庫。
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