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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
糖蓮藕也是干態(tài)蜜餞的糖制品，與糖馬蹄是同一類食品，只是由于原料不同，工藝上有所差異而已。加工技術如下：
1、原料：選擇含單寧物質少，肉質肥厚的蓮藕。
2、處理：把蓮藕刮皮，切片，厚度為0.4～0.5厘米左右，要求厚薄均勻。
3、自然發(fā)酵：把蓮藕片置于瓦缸內，加入清水進行自然發(fā)酵。目的是除去部分淀粉，以免阻礙糖制工序。自然發(fā)酵時間為2～3天。
4、洗凈：發(fā)酵后用水沖洗干凈。
5、預煮：在沸水中煮制5～6分鐘，瀝干水備用。
6、透糖：原料與白糖重量比為1:0.8，配成40%糖液。因為蓮藕組織比較堅硬，短時間透糖不徹底，不能用一次透糖法而應用多次煮糖法，把藕片放在糖液中共煮，煮到糖液濃度提高到40～50%時停止加熱，到第二天又繼續(xù)進行糖煮，煮到糖液濃度提高到50～55%時停止加熱，第三天又繼續(xù)進行糖煮，這時一直加熱煮至砂糖液濃稠而呈返砂狀態(tài)，藕片表面也出現了糖的結晶就可停止加熱，或是藕片將要返砂時從鍋中撈起，冷卻后讓其自然返砂，也有的從鍋中撈起后外加白糖粉于藕片表面。
7、干燥：把藕片攤于烘盤內在60～65攝氏度下進行干燥，使含水量14～15%止。
8、包裝：塑料薄膜或塑料盒密封包裝。
9、成品質量：糖蓮藕表面有白色細小而均勻糖砂，干爽，清甜。含糖量達65～70%。
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