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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
蓮藕又名荷藕，食用部分為地下膨大莖，它營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，香味清甜，具有健脾開(kāi)胃益血生肌的獨(dú)特保健功效。我國(guó)速凍蓮藕片遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、新加坡、菲律賓等地。它比出口鹽漬藕具有營(yíng)養(yǎng)損失少、色澤好、風(fēng)味佳、衛(wèi)生好、賣(mài)價(jià)高，受到消費(fèi)者青睞。
現(xiàn)將蓮藕片保鮮技術(shù)介紹如下。
一、原料挑選與預(yù)處理
1．原料挑選
蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮藕為主，肉質(zhì)幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長(zhǎng)較圓正，節(jié)短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5厘米以上。藕身無(wú)銹斑、無(wú)發(fā)紅、無(wú)發(fā)紫、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)較大機(jī)械損傷的白蓮藕為原料。藕身發(fā)紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴(yán)重?fù)p傷的不得使用。
2．原料的預(yù)處理
（1）原料清洗將選好原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面及藕節(jié)間所附的泥土雜質(zhì)洗刷干凈，使原料達(dá)到衛(wèi)生要求。洗刷時(shí)要輕裝輕放，防止人為造成不必要損傷。
（2）截節(jié)、去皮將清洗過(guò)的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開(kāi)成藕段并逐段切去藕節(jié)，然后用鋒利小刨刀刨去外層薄皮，去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑，無(wú)留痕脊。要防止去皮過(guò)厚，增加原料損耗。
（3）護(hù)色蓮藕中含有鞣質(zhì)和酚類(lèi)化合物，去皮后蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干凈，及時(shí)浸沒(méi)在1．0%精制鹽液中或1．5%檸檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分鐘以防變色。
（4）切片以手工用鋒利不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米～10毫米厚的圓形薄藕片。切片時(shí)刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。切好藕片要盡快進(jìn)行熱燙，若一時(shí)不能熱燙，應(yīng)將藕片浸泡于1．5%鹽水溶液中暫存保色。
（5）分級(jí)分級(jí)是為了便于熱燙和銷(xiāo)售。按市場(chǎng)習(xí)慣必須按藕片橫徑大小進(jìn)行分級(jí)，通常分為3個(gè)級(jí)別：大級(jí)圓片橫徑7．5厘米以上；中級(jí)圓片橫徑6．0～7．0厘米；小級(jí)圓片橫徑4．5～6．0厘米。
（6）熱燙熱燙主要破壞藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、貯藏過(guò)程中氧化褐變。藕片通常采用沸水熱燙方法，其主要設(shè)備有夾層鍋或螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)。投產(chǎn)時(shí)通入蒸汽加熱，水沸開(kāi)后投料。為確保藕片色澤潔白良好不變色，在熱燙用水中必須加入0．1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的pH值進(jìn)行護(hù)色。熱燙時(shí)藕片必須按園徑大小不同分開(kāi)熱燙。熱燙煮液溫度控制在98℃～100℃，熱煮2分鐘左右，煮液要經(jīng)常更換新水，以保持煮液pH值和水質(zhì)清潔衛(wèi)生。熱燙用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
要控制好熱燙溫度和時(shí)間是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵。溫度低或時(shí)間短，酶活性得不到有效的抑制，仍殘留有活性，導(dǎo)致凍品保存后期色澤變劣，保質(zhì)期縮短；反之，水煮過(guò)頭藕片過(guò)度發(fā)軟，甚至爛熟，藕片脆度降低，色澤變暗；同時(shí)還要注意在加工過(guò)程中原料要避免和含鐵離子高的水和鐵、銅等金屬工具接觸，以免引起藕片變色。
（7）冷卻原料熱燙后要及時(shí)冷卻，否則會(huì)使藕片繼續(xù)軟化，色澤變劣。冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快，是保證藕片良好質(zhì)地的重要措施。冷卻時(shí)可立即將燙過(guò)的藕片投入流動(dòng)冷水池反復(fù)冷卻透心或經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻，以最快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。在冷卻過(guò)程中要隨時(shí)注意冷卻水溫度變化和水質(zhì)衛(wèi)生情況。
三、瀝水與精選
冷卻后藕片本身攜帶水分較多，在流態(tài)化凍結(jié)過(guò)程中，原料表面水分容易產(chǎn)生互相粘結(jié)，從而影響正常流態(tài)化狀態(tài)，為此，冷卻后藕片需經(jīng)傳送帶進(jìn)入震動(dòng)篩床，除去表面水分并進(jìn)行揀選或?qū)⒃弦浦糜趻x臺(tái)上，邊瀝水、邊揀選，瀝盡水分并揀除變色、嚴(yán)重?fù)p傷及不合規(guī)格的次劣片及雜質(zhì)等。
四、速凍技術(shù)
凍是藕片保鮮技術(shù)的重要工序，它是保持鮮藕原有色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的重要條件之一。藕片速凍保鮮必須采用單體快速凍結(jié)。流態(tài)式凍結(jié)機(jī)它是單體快速凍結(jié)的一種理想先進(jìn)設(shè)備。
速凍前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍洗消毒干凈，隨后開(kāi)機(jī)，將凍結(jié)間先行預(yù)冷-25℃以下，再將預(yù)處理過(guò)的藕片由提升傳送帶入振動(dòng)篩床，瀝盡水分并把藕片振散開(kāi)呈薄薄的一層進(jìn)入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶上，隨著網(wǎng)篩前進(jìn)，經(jīng)由蒸發(fā)器冷卻后氣體由風(fēng)機(jī)增壓后形成高速低溫冷風(fēng)所流從篩網(wǎng)孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起來(lái)，使單體原料彼此分離被冷風(fēng)所包圍，呈流體一樣邊前進(jìn)，邊凍結(jié)。凍結(jié)溫度控制在-30℃～-35℃，凍結(jié)時(shí)間為10分鐘～12分鐘，藕片中心溫度達(dá)-18℃以下。
凍結(jié)完畢，凍藕片由凍結(jié)時(shí)間出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外，落到皮帶傳送帶上送入-5℃低溫車(chē)間進(jìn)行持冰衣工序。
五、掛冰衣
掛冰衣或亦鍍冰衣。掛冰衣是保證凍藕片質(zhì)量的重要措施，就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰，防止冰品在冷藏過(guò)程中干耗和氧化變色，保證凍品外觀澤處于良好狀態(tài)，延長(zhǎng)保持期。掛冰衣工序應(yīng)設(shè)在凍結(jié)機(jī)出口處，不高于5℃的車(chē)間進(jìn)行操作。掛冰衣有一定的技術(shù)性，具體做法是：把經(jīng)冰結(jié)的藕片，每次取其2千克～3千克置于有孔的塑料籃框中，連同容器一齊浸入2C左右的衛(wèi)生飲用冷水中片刻（約2秒～3秒鐘）迅速把籃搖動(dòng)一下提起并瀝盡水滴，藕片表面很快被一層透明薄水裹住。為防止掛冰衣冷水結(jié)冰，在操作過(guò)程中，每隔一定時(shí)間，可添加一些清水，以保持冷水溫度穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)。
掛冰衣后的藕片，應(yīng)立即裝袋，稱(chēng)重并通過(guò)金屬檢測(cè)儀檢查無(wú)金屬雜質(zhì)后，即可封口、裝箱、入庫(kù)冷藏。
六、包裝與凍藏
1．包裝包裝車(chē)間通常與掛冰衣車(chē)間連接在一起，車(chē)間必須保持5℃的低溫環(huán)境。包裝操作要迅速，成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷庫(kù)，防止冰衣溶化。內(nèi)包裝材料，必須是耐低溫、透氣性差，不透水，無(wú)毒性，無(wú)異味的0．06毫米～0．08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋裝量500克。外包裝有雙瓦楞紙箱，表面涂層防潮油，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，每箱裝量?jī)糁?0千克（20袋×500克），上下排列整齊，箱外用膠紙封口，刷明標(biāo)記，進(jìn)入冷庫(kù)冷藏。
2．凍藏速凍藕片必須存放速凍蔬菜專(zhuān)用冷藏庫(kù)內(nèi)。冷藏溫度-20℃～-25℃，溫度波動(dòng)范圍±1℃。相對(duì)濕度95%～100%，波動(dòng)范圍5以?xún)?nèi)，冷藏庫(kù)溫要穩(wěn)定，少變動(dòng)。凍品在冷藏管理中不但要注意時(shí)間的長(zhǎng)短，更要注意溫度高低的變化，確保凍品在10個(gè)多月中品質(zhì)不變化。
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