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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
我國竹林的面積為551萬公頃，占全球竹類總面積的40%。竹子是一種速生豐產(chǎn)、再生能力強(qiáng)和用途廣泛的經(jīng)濟(jì)作物，因此，發(fā)展竹產(chǎn)業(yè)具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益。在目前世界森林資源急劇減少的情況下，竹林面積卻在快速增長，竹產(chǎn)業(yè)與花卉業(yè)、森林旅游業(yè)、森林食品業(yè)一起，成為我國林業(yè)的四大朝陽產(chǎn)業(yè)，發(fā)展前景極為看好。我國在竹子的科研、生產(chǎn)、開發(fā)和利用方面處于世界領(lǐng)先地位，竹業(yè)年產(chǎn)值達(dá)370億元，是山區(qū)農(nóng)民主要的經(jīng)濟(jì)來源之一。
竹筍的營養(yǎng)特點(diǎn)是含有高纖維、低脂肪，具有清熱化痰、利水消腫、潤腸通便和保健減肥等功效，是備受人們青睞的綠色無污染森林食品。隨著我國竹林面積的不斷擴(kuò)大及豐產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，鮮筍的產(chǎn)量將逐年大幅增長。如此大量的鮮筍原料無法完全靠鮮食來消化，發(fā)展竹筍加工就顯得尤為重要。我國竹筍加工的主要產(chǎn)品有水煮筍、調(diào)味筍、鹽漬筍和筍干制品等，其中水煮筍的生產(chǎn)量最大，而且大多出口日本。近年來日本市場疲軟，再加上國內(nèi)水煮筍生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力過剩和無序競爭，造成水煮筍的出口價(jià)格大幅下降，大多生產(chǎn)廠家已處于微利甚至虧損境地。由于筍干耐貯藏、運(yùn)輸方便、口感好，且加工方式可精可簡，因此，筍干加工品在國內(nèi)外市場的發(fā)展勢頭良好。但是，竹筍的大量采挖一般都集中于清明前后，氣候多雨而潮濕，因而竹筍的保鮮期極短。目前，山區(qū)農(nóng)民大多以自然風(fēng)干和木炭烘熏來加工筍干，產(chǎn)品單一，品質(zhì)低下，不能形成規(guī)模生產(chǎn)，發(fā)揮不了其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益。下面將脫水玉蘭筍片的加工技術(shù)介紹如下。
1.原料與設(shè)備
原料應(yīng)采用當(dāng)天挖掘的鮮嫩竹筍。主要加工設(shè)備有鐵鍋和烘房等�？刹捎煤�香菇的烘房或簡易烘房，有條件也可采用大中型烘房。
2.工藝流程
原料驗(yàn)收→毛筍剝殼→清洗→整形→清煮→冷卻→切片→漂洗→瀝干→入烘房→分級→包裝→貯藏。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料驗(yàn)收選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無病蟲害且當(dāng)天采挖的新鮮竹筍為原料。由于竹筍很容易老化變質(zhì)，因此，當(dāng)天采挖的竹筍要在當(dāng)天清煮完畢。
（2）剝殼切去竹筍根基部不能食用的老化部分，用小刀將筍縱向劃一刀，深度以劃破筍殼為度。然后用雙手剝開筍殼，讓筍衣自然保留。
（3）清洗用流動(dòng)的清水將竹筍洗干凈。
（4）整形把整株竹筍沿著縱向破成4份，以便清煮時(shí)容易煮透，加快清煮的速度。
（5）清煮把整形好的竹筍放入鐵鍋，鍋中加入清水，水要淹過竹筍表面。蓋上鍋蓋加熱，水開后再煮30min左右，待竹筍熟透后就可以起鍋了。
（6）冷卻煮熟后的竹筍立即放入潔凈的冷水中冷卻，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和后續(xù)工序順利進(jìn)行。
（7）切片竹筍冷卻后將其撈起，切片。由于竹筍的纖維較多，尤其是底部的纖維較粗，為了不影響產(chǎn)品的質(zhì)量，最底部10cm左右的部位應(yīng)進(jìn)行橫切，其余部分為縱切。竹筍片的長度一般以5cm～7cm為宜，厚度為0.5cm左右。如果是人工切片，一定要注意竹筍片的均勻度。
（8）漂洗把切好的竹筍片裝入竹筐或網(wǎng)絲袋中，放在小溪或山泉中任其自然沖漂8h～10h；如果放在水池中漂洗，則應(yīng)浸泡14h左右。用非流動(dòng)水浸漂時(shí)應(yīng)及時(shí)換水，以免產(chǎn)品變餿。漂洗工序把握的好壞，是關(guān)系到竹筍產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵之一。
（9）瀝干將漂洗后的筍片瀝干，脫去其表面的水分。脫水可以采用壓榨法，也可以采用機(jī)械脫水。脫水目的是為了減少筍片表面的水分，縮短烘焙時(shí)間，節(jié)約能源，同時(shí)還可以保持成品良好的色澤。
（10）入烘房筍片瀝干后應(yīng)及時(shí)上架烘焙。擺盤時(shí)要注意，筍片之間不要相互重疊，以保證成品外觀的色澤均勻一致。在烘焙的初始期，烘房溫度可控制在70℃～80℃，出口風(fēng)門應(yīng)開大，因?yàn)榇藭r(shí)筍片含水量高，如果出風(fēng)口小，水分不能及時(shí)排出，大量水蒸汽在烘房內(nèi)滯留，將嚴(yán)重影響筍片內(nèi)部的水分向外散發(fā)。待筍片水分含量減少到50%～60%時(shí)，烘房的溫度可降到50℃～60℃。此時(shí)把出風(fēng)口逐漸調(diào)小，同時(shí)要注意經(jīng)常觀察，防止烘焦。當(dāng)筍片基本干燥時(shí)，就及時(shí)將其取出，待烘房中的竹筍片全部烘干后，將產(chǎn)品再一次進(jìn)行回烘，使其水分降到6%以下。
（11）分級、包裝、貯藏根據(jù)產(chǎn)品加工后的色澤和老嫩程度進(jìn)行分級包裝。一級產(chǎn)品為橙黃色、通透、無白花、質(zhì)地較嫩。應(yīng)采用不透氣的薄膜袋進(jìn)行定量分裝。若需要長期保存，進(jìn)行低溫貯藏比較好。由于筍干的加工季節(jié)多處于每年的四五月份，氣候多雨、高溫、多濕，加工后的產(chǎn)品極易變褐、變色、生蟲，因此要進(jìn)行低溫貯藏，貯藏溫度為0℃～2℃。
由于筍片加工時(shí)需要大量用水，因此，廠房及加工地點(diǎn)應(yīng)盡可能選在離水源比較近的地方，這樣可以節(jié)約成本。脫水玉蘭筍片成品的外觀為橙黃色，風(fēng)味清香，可食性好，筍片均勻美觀，烹飪方便，是筍干中的上品。同時(shí)，干筍便于攜帶和貯藏，可極大地提高市場競爭力，市場前景廣闊。
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