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多味棗的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新型棗制品，具有多種風(fēng)味，彌補(bǔ)了蜜棗甜味過濃風(fēng)味單一以及紅棗皮厚食用不便的缺點(diǎn)。

一、生產(chǎn)工藝流程

原料選擇――清洗、分級(jí)――劃紋、浸硫――熏硫、沖洗――浸漬、瀝糖――烘烤、包裝。

二、加工要點(diǎn)

1.原料選擇：選果大核小、肉質(zhì)疏松、汁液較少、皮薄、九成熟、色澤白中帶紅、無病蟲害、半月內(nèi)未噴農(nóng)藥的鮮棗為原料。

2.清洗、分級(jí)：將選好的原料放入清洗池中，用流動(dòng)水或空壓機(jī)攪拌進(jìn)行清洗，然后撈出、瀝干水分。鮮棗按大、中、小分為3級(jí)。

3.劃紋、浸硫：按棗的大小不同，用3號(hào)或4號(hào)縫衣針排（每排8-10只，針距要小于1毫米）在棗上縱向劃紋50-80條，深達(dá)果肉1/3（約1.5-2毫米），劃紋要均勻、整齊，從一頭劃到另一頭，且兩頭均要?jiǎng)澋�，不要來回劃、重針劃、交叉劃和胡亂劃，深淺要一致。

將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入已裝劃紋棗的缸中，以淹沒棗為準(zhǔn)，浸泡4小時(shí)左右，然后撈出瀝干浸泡液。

4.熏硫、沖洗：將浸液瀝干后的棗坯放入筐中，用架排放，筐裝棗坯不能太滿、太多，大、中級(jí)的排放架上，小級(jí)品的排放架下，在熏硫室內(nèi)熏硫40分鐘。優(yōu)質(zhì)硫磺用量約為棗坯重量的0.04%。熏硫（浸硫）的目的，在于破壞酶的活性，防止氧化變色，提高維生素的保存率，增強(qiáng)棗肉細(xì)胞的滲透性，保持成品光亮鮮明的色澤，提高制品的保藏能力。熏硫處理結(jié)束后用清水沖洗，去棗坯上殘留的二氧化硫味。

5.浸漬、瀝糖：先用白糖、醋酸、食鹽、水按40：0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液，并加入適量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，將浸漬液在夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱到80度左右，然后倒入棗坯內(nèi)以淹沒棗為準(zhǔn)，浸漬72小時(shí)，將浸漬糖液濾出，加熱煮沸，加糖至含糖量（以折光計(jì)）55%，趁熱倒入棗坯內(nèi)浸漬48--72小時(shí)。糖液浸漬時(shí)伴有輕度發(fā)酵，將有利于本產(chǎn)品風(fēng)味的增加。將浸漬好糖液的棗坯撈出，瀝凈糖液后準(zhǔn)備烘烤。

6.烘烤、包裝：將瀝糖的棗坯進(jìn)行擺盤，送入干燥室內(nèi)，或烘箱或烤箱，溫度控制在50℃--55℃，前期烘溫不宜太高，以免棗坯表面干結(jié)，影響水分的散發(fā)，后期烘溫應(yīng)掌握在55℃--70℃，不可超過70℃，以免糖分焦化，影響成品的色澤，造成維生素的損失，烘烤至含水量降至18-20%時(shí)，停止烘烤，冷卻后包裝。

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